Croquembouche

Undian: 6

Masa:
Kerumitan: keras
Kuantiti: 50-60 keping.

Croquembouche (daripada perkataan Perancis croquer en bouche – rangup di mulut) merupakan salah satu contoh masakan haute Perancis yang paling menonjol pada awal abad ke-19. Pencuci mulut ini dibuat dalam bentuk kon besar berisi profiteroles yang disatukan dengan karamel. Croquembouche secara tradisinya dihidangkan pada sambutan besar, majlis perkahwinan atau Krismas, menjadikannya hidangan utama meja perayaan.

Anda boleh membakar profiterol terlebih dahulu, tetapi sediakan croquembouche sebelum dihidangkan. Cara paling mudah untuk menghias "menara" anda adalah dengan membalutnya dengan benang gula. Tetapi anda juga boleh menggunakan pelbagai jenis gula-gula untuk mencipta hiasan bertema atau menghiasnya sesuka hati, seperti buah-buahan manisan, taburan, kacang, coklat—apa sahaja yang anda boleh lekatkan pada croquembouche.

Resipi menggunakan bekas penyukat dengan isipadu berikut:
1 gelas (st.) - 250 ml.
3/4 cawan (secukup rasa) - 180 ml.
2/3 cawan (st.) - 160 ml.
1/2 cawan (secukup rasa) - 125 ml.
1/3 cawan (secukup rasa) - 80 ml.
1/4 cawan (secukup rasa) - 60 ml.
1 sudu besar (sudu besar) - 15 ml.
1 sudu teh (sudu kecil) - 5 ml.
1/5 sudu teh (sudu kecil) - 1 ml.

Bahan-bahan untuk resipi:

Kastard

1 cawan susu separa skim 3%
Separuh pod vanila atau 1.5 sudu kecil pes vanila
3 kuning telur besar
3 sudu besar gula
2 sudu besar tepung jagung
2 sudu besar (30 g) mentega, dipotong kecil-kecil

Pastri Choux

3/4 cawan susu separa skim 3%
3/4 cawan air
0.5 cawan + 2 sudu besar (150 g) mentega
2 sudu teh gula
0.5 sudu kecil garam
1 dan 2/3 cawan tepung
5 biji telur besar pada suhu bilik

Profiteroles

Gandakan jumlah pastri choux
9 sudu besar air
3 sudu besar gula
3 sudu besar sirap jagung putih atau glukosa

Cadangan Penggantian Bahan

Kami mengesyorkan

Resipi dengan bahan-bahan yang serupa: susu, pod vanila, telur, gula, kanji, mentega, tepung premium, sirap

Memasak hidangan mengikut resipi:

Kastard

Kikis biji vanila dari buahnya ke dalam susu dan panaskannya sebelum mendidih.
Dalam mangkuk berasingan, pukul kuning telur, gula, dan tepung jagung. Sediakan mangkuk dengan mentega dengan meletakkan penapis di atasnya.

Pukul susu panas secara beransur-ansur ke dalam campuran telur, kemudian tuangkan semula ke dalam periuk. Teruskan memukul dengan pemukul (gunakan spatula sekali-sekala untuk sampai ke sudut-sudutnya) di atas api sederhana sehingga campuran menjadi pekat dan berkilat (hanya mendidih perlahan), kira-kira 2 minit. Segera tuangkan campuran melalui penapis ke dalam mentega dan kacau. Letakkan sekeping pembalut plastik terus di atas permukaan kastard, biarkan ia sejuk pada suhu bilik, kemudian sejukkan sehingga sejuk sepenuhnya.
Pastri Choux

Didihkan susu, air, mentega, gula dan garam dengan api sederhana. Kecilkan api dan masukkan tepung ke dalam pukul dengan sudu kayu, kacau kuat sehingga doh tidak lagi melekat pada sisi kuali dan sisinya keluar bersih. Pindahkan doh ke dalam mangkuk besar dan pukul dengan pengadun yang dilengkapi dengan pengayuh pada kelajuan sederhana selama 1–2 minit untuk menyejukkan sedikit.
Dalam mangkuk kecil, pukul 2 biji telur dengan perlahan. Masukkan ke dalam adunan, pukul pada kelajuan sederhana, dan gaul rata. Masukkan baki 3 biji telur satu demi satu, gaul rata selepas setiap satunya.

Kerjakan dengan doh semasa ia masih suam.
Profiteroles

Uli dua kali ganda jumlah pastri choux.
Panaskan ketuhar hingga 200°C dan alas 4 loyang pembakar dengan kertas pembakar.
Isi beg pastri yang dilengkapi dengan hujung yang besar dan polos dengan pastri choux. Paip profiterol berdiameter lebih kurang 4 cm. Celupkan jari anda ke dalam air sejuk dan lembapkan doh sedikit. Doh yang telah dipaip boleh dibiarkan di atas dulang pembakar jika anda membakar profiterol secara berkelompok.
Bakar profiteroles selama 10 minit, kemudian turunkan suhu ketuhar kepada 190°C (375°F) dan teruskan membakar selama kira-kira 15 minit lagi, sehingga sangat cerah dan berwarna perang keemasan. Sejukkan sepenuhnya sebelum inti.
Perhimpunan

Lapik kon buih setinggi 12 inci (boleh didapati di mana-mana kedai kraf) dengan kertas parchment dan letakkannya di atas dulang pembakar yang dialas dengan parchment.
Dalam periuk kecil, didihkan air, gula dan sirap jagung dengan api yang besar. Teruskan memasak tanpa penutup dan kacau, sekali-sekala sapukan sisi periuk dengan air, sehingga karamel bertukar menjadi warna ambar muda. Sediakan semangkuk air ais dan letakkan periuk di dalamnya dengan berhati-hati untuk mengelakkan gula daripada masak lebih lama.
Dengan menggunakan penyepit, celupkan profiterol dengan berhati-hati ke dalam karamel dan gamkannya di sekeliling pangkal kon, letakkannya rapat antara satu sama lain. Teruskan mencelupkan ke dalam karamel dan lekatkannya ke atas sehingga anda menutupi seluruh kon. Jika karamel di dalam kuali mula mengeras sebelum anda selesai, anda boleh memanaskannya semula dengan api yang perlahan. Jika mahu, celupkan garpu ke dalam karamel dan balut benang gula yang terhasil di sekeliling seluruh kon yang mengandungi profiterol. Biarkan croquembouche mengeras selama sejam, kemudian angkat dengan berhati-hati dan keluarkan kon dan kertas. Letakkan croquembouche di atas pinggan hidangan. Jangan sejukkan.

Profiterole boleh dibakar dan diisi sehari lebih awal dan disejukkan. Walau bagaimanapun, kroquembouche harus dihidangkan dalam masa 3 jam selepas pemasangan.