Bagaimana untuk memastikan sayur-sayuran kekal hijau semasa memasak?

Apabila tukang masak dan tukang masak rumah merebus sayur-sayuran hijau seperti kacang hijau atau brokoli, mereka sering menambah sedikit soda penaik ke dalam kuali. Ternyata menambah soda penaik membantu sayur-sayuran mengekalkan warna hijau mereka dengan lebih baik berbanding tanpanya. Mengapakah ini berlaku?

Sayur-sayuran berwarna hijau kerana pigmen klorofil. Setiap molekul klorofil mengandungi ion magnesium. Sayur-sayuran mengandungi asid organik tertentu yang menurunkan pH air semasa memasak, menyebabkan ion magnesium dibebaskan daripada molekul klorofil, menyebabkan sayur-sayuran kehilangan warna hijau pekatnya.

Secubit soda penaik, atau natrium bikarbonat, meneutralkan asid dalam sayur-sayuran dan dengan itu menghalang pembebasan ion magnesium daripada molekul klorofil, jadi sayur-sayuran kekal hijau.

Tetapi berhati-hati: terlalu banyak soda penaik merosakkan rasa air dan menyebabkan sayur-sayuran kehilangan banyak vitamin. Dan berhati-hatilah agar sayur-sayuran tidak terlalu masak.