Cara memasak barbeku dengan betul
Sebuah artikel yang berguna dan bermaklumat tentang nuansa memasak barbeku, di mana anda akan belajar cara melembutkan daging yang keras, mengapa daging kadangkala masak dengan teruk, bahan api terbaik untuk digunakan dan banyak lagi.
Perkataan "grill" dan "barbecue" agak baharu dalam bahasa Rusia, jadi ramai yang sering mengelirukan mereka, atau menganggapnya sama. Walau bagaimanapun, perkataan ini merujuk kepada proses penyediaan makanan yang sama sekali berbeza.
"Panggangan" – ialah masakan yang cepat dimasak dengan api langsung yang sangat tinggi tanpa asap langsung.
"B-B-Q" – ialah kaedah memasak perlahan menggunakan haba tidak langsung menggunakan jenis kayu tertentu untuk menghasilkan asap yang berperisa.
Dalam artikel ini, kami akan meneroka teknik barbeku arang dan menerangkan cara memastikan makanan empuk dan berair, cara menghasilkan asap yang berperisa dan banyak lagi.
Bagaimana untuk menjadikan daging keras empuk semasa barbeku?
Potongan daging daripada bahagian berotot haiwan adalah lebih keras berbanding bahagian yang mempunyai lebih banyak lemak. Ketahanan daging berasal daripada protein lutsinar, yang membantu mengekalkan kekuatan otot dan tisu penghubung.
Semasa memasak perlahan, enzim dalam daging diaktifkan dan mula memecahkan tisu penghubung yang keras, menjadikan daging lebih lembut. Proses ini berterusan sehingga suhu daging yang dipanaskan mencapai 50°C. termometer masakanSelepas ini, enzim dinyahaktifkan.
Pada suhu kira-kira 60°C, tisu penghubung mula mengecut, dan kelembapan mula dibebaskan daripada gentian otot, tetapi memandangkan enzim telah pun memecahkan sebahagian tisu penghubung, tidak banyak cecair yang dibebaskan, jadi daging kekal berair, tetapi tidak terlalu lembap.
Pada suhu yang lebih tinggi, kolagen—komponen tisu penghubung yang telah dipecahkan—mula mengikat air yang terkandung dalam daging, menukarkannya menjadi gelatin. Ini berterusan sehingga suhu gentian otot mencapai 90°C. Pada ketika ini, gentian otot akan mudah terpisah antara satu sama lain. Ia akan disaluti lemak dan gelatin, menjadi lembut, berair, dan berperisa.
Baca artikel tentang Steak dan tahap kematangan.
Mengapakah daging kadangkala tiba-tiba berhenti memasak?
Apabila suhu dalaman daging mencapai 65-75°C, ia boleh dimasak selama berjam-jam tanpa dibakar. Ini berlaku apabila daging tidak dinyahbekukan dengan betul sebelum dimasak. Air dalam daging akan naik ke permukaan, di mana ia mula meruap dan menyejukkan permukaan. Kesan ini dapat diperhatikan apabila anda berpeluh pada musim panas—peluh yang terbentuk di permukaan kulit anda menyejukkan badan anda.
Permukaan daging akan terus menyejuk sehingga ia bebas sepenuhnya daripada kelembapan dan mula kering, membentuk kerak. Pada ketika ini, suhu dalaman daging akan mula meningkat, dan daging akan mula masak.
Apakah bahan api terbaik untuk barbeku?
Kayu keras paling sesuai untuk barbeku kerana ia menghasilkan asap yang kaya dan aromatik. Ini termasuk pokok alder, epal, ceri, maple dan oak. Jika anda tinggal di tempat walnut tumbuh, walnut juga sesuai—kayunya menghasilkan asap yang sangat berperisa.
Elakkan menggunakan kayu konifer yang lembut dan berdaun, seperti pain, pada barbeku anda. Rasanya sama sekali tidak serasi dengan daging, menjadikannya lebih kuat.
Selain kayu, arang boleh digunakan. Arang juga merupakan kayu yang telah dibakar tanpa oksigen. Proses ini dipanggil pirolisis. Semasa proses ini, kebanyakan bahan organik kayu disingkirkan, hanya meninggalkan karbon, yang dikenali sebagai arang.
Carta keserasian produk dan serpihan kayu untuk merokok.
Apabila kayu keras pirolisis pecah menjadi kepingan kecil, ketulan arang terbentuk. Bentuk arang yang ringan ini terbakar dengan baik dan cepat, jadi ia tidak sesuai untuk barbeku, yang merupakan proses yang panjang. Sebaliknya, briket arang dibuat dengan habuk papan yang ditekan, pelbagai bahan tambahan mineral dan batu kapur.
Semua komponen ini menghalang arang daripada terbakar terlalu cepat. Jika anda memerlukan api yang stabil selama sekurang-kurangnya 45 minit, arang briket adalah lebih baik daripada arang tulen.
Bagaimana untuk memasak makanan di barbeku?
Kayu terdiri daripada tiga komponen utama: selulosa, hemiselulosa, dan pulpa kayu, atau lin.
Semasa kayu terbakar, selulosa dan hemiselulosa menjadi hampir karamel, menghasilkan aroma manis, buah-buahan, atau bunga. Linin ditukar menjadi sebatian berasap dengan aroma cengkih dan vanila yang tajam. Asap aromatik ini bercampur dengan air di permukaan makanan panggang, memberikannya rasa dan aroma yang tersendiri.
Resipi BBQ:
Semua resipi panggangan dan barbeku
Dan sekarang jawapan kepada soalan yang paling kerap ditanya:
Soalan 1: Mengapakah resipi BBQ saya menyatakan untuk merendam serpihan kayu?
Jawapan: Ramai orang percaya bahawa serpihan kayu basah menghasilkan lebih banyak asap daripada serpihan kayu kering. Tetapi ini tidak benar. Serpihan kayu basah menghasilkan asap yang sama banyak dengan serpihan kayu kering. Asapnya hanya bertahan lebih lama. Apabila serpihan kayu basah mula kering dan terbakar, sebarang air yang tinggal di permukaan mula bertukar menjadi wap. Awan asap yang besar muncul, tetapi ia tidak menambah sebarang rasa pada hidangan. Aroma hanya akan terbentuk apabila air di dalam kayu hilang sepenuhnya dan serpihan kayu mula terbakar.
Soalan 2: Mengapakah sesetengah resipi memerlukan meletakkan periuk air di dasar kuali pemanggang?
Jawapan: Ini perlu untuk pembentukan stim. Apakah kegunaan stim?
Wap melembutkan daging yang keras. Kolagen yang terdapat dalam tisu penghubung daging memerlukan air untuk larut dan bertukar menjadi gelatin.
Wap membantu rasa "melekat" pada makanan dengan lebih baik. Jika terdapat banyak wap, kelembapan akan mendap pada daging, membantu menyejukkan permukaannya. Jika asap aromatik hadir pada masa yang sama, zarahnya akan berhijrah dari udara panas ke permukaan daging yang menyejuk. Jika daging dibakar dengan banyak kelembapan, permukaannya sentiasa disejukkan dan dapat menyerap lebih banyak rasa berasap.
Wap membantu menghasilkan cincin asap yang lebih dalam. Apabila anda memotong daging barbeku, anda akan melihat jalur merah jambu terang di bawah kerak. Ini adalah cincin asap. Ia terbentuk apabila asap terurai menjadi zarah mikroskopik yang terbentuk daripada pembakaran gas, termasuk karbon monoksida dan nitrik oksida. Apabila gas ini larut dalam air di permukaan daging yang dimasak, ia menghalang mioglobin—pigmen merah—daripada bertukar menjadi kelabu, yang sering berlaku apabila daging dimasak. Walau bagaimanapun, gas tidak dapat menembusi jauh ke dalam permukaan daging kerana ia kering, membentuk kerak. Oleh itu, warna merah hanya kekal di bawah kerak.
Menambah kelembapan dengan seperiuk air membantu asap meresap lebih dalam ke permukaan daging dan meresapkannya dengan rasanya. Ini membolehkan asap jatuh terus ke atas daging dan bukannya terlepas ke udara.
Baca artikel itu "Musim barbeku telah dibuka, atau cara makan dengan lazat tanpa memudaratkan kesihatan anda"
Soalan 3. Bilakah daging perlu diasinkan untuk mengekalkan rasa yang enak?
Jawapan: Daging perlu diasinkan sebelum dimasak. Garam memecahkan dan mengganggu rantai protein, mewujudkan laluan untuk air masuk. Lebih basah daging, lebih banyak bahan yang akan diserapnya daripada asap.
Berapa lama lebih awal anda perlu mengasinkan daging bergantung pada jenis daging yang anda masak. Rusuk dan ayam boleh diasinkan sehingga 2 jam sebelum memasak. Daging lain harus diasinkan sehari sebelumnya. Lebih keras daging, lebih lama ia perlu diasinkan.
Soalan 4. Bilakah daging barbeku boleh disapu dengan sos?
Jawapan: Sos barbeku biasanya mengandungi gula, jadi gula akan hangus jika dituang ke atas daging semasa atau sejurus selepas memasak. Sesetengah peminat barbeku lebih suka menggunakan sos hanya di meja, selepas makanan sejuk sedikit.
Jika anda ingin menyapu sos semasa daging di atas panggangan, gunakan periuk air untuk menghasilkan wap, atau tuangkan air botol atau bir ke atas daging terlebih dahulu. Ini akan menghalangnya daripada hangus dan akan menyerapnya dengan rasa berasap.
Resipi sos BBQ mengikut negeri AS:
Semua resipi untuk sos dan sayu untuk memanggang daging dan sayur-sayuran
"Panggangan" – ialah masakan yang cepat dimasak dengan api langsung yang sangat tinggi tanpa asap langsung.
"B-B-Q" – ialah kaedah memasak perlahan menggunakan haba tidak langsung menggunakan jenis kayu tertentu untuk menghasilkan asap yang berperisa.
Dalam artikel ini, kami akan meneroka teknik barbeku arang dan menerangkan cara memastikan makanan empuk dan berair, cara menghasilkan asap yang berperisa dan banyak lagi.
Bagaimana untuk menjadikan daging keras empuk semasa barbeku?
Potongan daging daripada bahagian berotot haiwan adalah lebih keras berbanding bahagian yang mempunyai lebih banyak lemak. Ketahanan daging berasal daripada protein lutsinar, yang membantu mengekalkan kekuatan otot dan tisu penghubung.
Semasa memasak perlahan, enzim dalam daging diaktifkan dan mula memecahkan tisu penghubung yang keras, menjadikan daging lebih lembut. Proses ini berterusan sehingga suhu daging yang dipanaskan mencapai 50°C. termometer masakanSelepas ini, enzim dinyahaktifkan.
Pada suhu kira-kira 60°C, tisu penghubung mula mengecut, dan kelembapan mula dibebaskan daripada gentian otot, tetapi memandangkan enzim telah pun memecahkan sebahagian tisu penghubung, tidak banyak cecair yang dibebaskan, jadi daging kekal berair, tetapi tidak terlalu lembap.
Pada suhu yang lebih tinggi, kolagen—komponen tisu penghubung yang telah dipecahkan—mula mengikat air yang terkandung dalam daging, menukarkannya menjadi gelatin. Ini berterusan sehingga suhu gentian otot mencapai 90°C. Pada ketika ini, gentian otot akan mudah terpisah antara satu sama lain. Ia akan disaluti lemak dan gelatin, menjadi lembut, berair, dan berperisa.
Baca artikel tentang Steak dan tahap kematangan.
Mengapakah daging kadangkala tiba-tiba berhenti memasak?
Apabila suhu dalaman daging mencapai 65-75°C, ia boleh dimasak selama berjam-jam tanpa dibakar. Ini berlaku apabila daging tidak dinyahbekukan dengan betul sebelum dimasak. Air dalam daging akan naik ke permukaan, di mana ia mula meruap dan menyejukkan permukaan. Kesan ini dapat diperhatikan apabila anda berpeluh pada musim panas—peluh yang terbentuk di permukaan kulit anda menyejukkan badan anda.
Permukaan daging akan terus menyejuk sehingga ia bebas sepenuhnya daripada kelembapan dan mula kering, membentuk kerak. Pada ketika ini, suhu dalaman daging akan mula meningkat, dan daging akan mula masak.
Apakah bahan api terbaik untuk barbeku?
Kayu keras paling sesuai untuk barbeku kerana ia menghasilkan asap yang kaya dan aromatik. Ini termasuk pokok alder, epal, ceri, maple dan oak. Jika anda tinggal di tempat walnut tumbuh, walnut juga sesuai—kayunya menghasilkan asap yang sangat berperisa.
Elakkan menggunakan kayu konifer yang lembut dan berdaun, seperti pain, pada barbeku anda. Rasanya sama sekali tidak serasi dengan daging, menjadikannya lebih kuat.
Selain kayu, arang boleh digunakan. Arang juga merupakan kayu yang telah dibakar tanpa oksigen. Proses ini dipanggil pirolisis. Semasa proses ini, kebanyakan bahan organik kayu disingkirkan, hanya meninggalkan karbon, yang dikenali sebagai arang.
Carta keserasian produk dan serpihan kayu untuk merokok.
Apabila kayu keras pirolisis pecah menjadi kepingan kecil, ketulan arang terbentuk. Bentuk arang yang ringan ini terbakar dengan baik dan cepat, jadi ia tidak sesuai untuk barbeku, yang merupakan proses yang panjang. Sebaliknya, briket arang dibuat dengan habuk papan yang ditekan, pelbagai bahan tambahan mineral dan batu kapur.
Semua komponen ini menghalang arang daripada terbakar terlalu cepat. Jika anda memerlukan api yang stabil selama sekurang-kurangnya 45 minit, arang briket adalah lebih baik daripada arang tulen.
Bagaimana untuk memasak makanan di barbeku?
Kayu terdiri daripada tiga komponen utama: selulosa, hemiselulosa, dan pulpa kayu, atau lin.
Semasa kayu terbakar, selulosa dan hemiselulosa menjadi hampir karamel, menghasilkan aroma manis, buah-buahan, atau bunga. Linin ditukar menjadi sebatian berasap dengan aroma cengkih dan vanila yang tajam. Asap aromatik ini bercampur dengan air di permukaan makanan panggang, memberikannya rasa dan aroma yang tersendiri.
Resipi BBQ:
- Rusuk babi BBQ
- BBQ Sandung Lamur Daging Gaya Selatan
- Ayam BBQ Thai
- Sotong BBQ Yunani
- Ayam Jerk Jamaica dengan Sos BBQ
- Stik daging lembu BBQ dengan potongan balsamic dan roti bakar keju
- Babi BBQ Hawaii
Semua resipi panggangan dan barbeku
Dan sekarang jawapan kepada soalan yang paling kerap ditanya:
Soalan 1: Mengapakah resipi BBQ saya menyatakan untuk merendam serpihan kayu?
Jawapan: Ramai orang percaya bahawa serpihan kayu basah menghasilkan lebih banyak asap daripada serpihan kayu kering. Tetapi ini tidak benar. Serpihan kayu basah menghasilkan asap yang sama banyak dengan serpihan kayu kering. Asapnya hanya bertahan lebih lama. Apabila serpihan kayu basah mula kering dan terbakar, sebarang air yang tinggal di permukaan mula bertukar menjadi wap. Awan asap yang besar muncul, tetapi ia tidak menambah sebarang rasa pada hidangan. Aroma hanya akan terbentuk apabila air di dalam kayu hilang sepenuhnya dan serpihan kayu mula terbakar.
Soalan 2: Mengapakah sesetengah resipi memerlukan meletakkan periuk air di dasar kuali pemanggang?
Jawapan: Ini perlu untuk pembentukan stim. Apakah kegunaan stim?
Wap melembutkan daging yang keras. Kolagen yang terdapat dalam tisu penghubung daging memerlukan air untuk larut dan bertukar menjadi gelatin.
Wap membantu rasa "melekat" pada makanan dengan lebih baik. Jika terdapat banyak wap, kelembapan akan mendap pada daging, membantu menyejukkan permukaannya. Jika asap aromatik hadir pada masa yang sama, zarahnya akan berhijrah dari udara panas ke permukaan daging yang menyejuk. Jika daging dibakar dengan banyak kelembapan, permukaannya sentiasa disejukkan dan dapat menyerap lebih banyak rasa berasap.
Wap membantu menghasilkan cincin asap yang lebih dalam. Apabila anda memotong daging barbeku, anda akan melihat jalur merah jambu terang di bawah kerak. Ini adalah cincin asap. Ia terbentuk apabila asap terurai menjadi zarah mikroskopik yang terbentuk daripada pembakaran gas, termasuk karbon monoksida dan nitrik oksida. Apabila gas ini larut dalam air di permukaan daging yang dimasak, ia menghalang mioglobin—pigmen merah—daripada bertukar menjadi kelabu, yang sering berlaku apabila daging dimasak. Walau bagaimanapun, gas tidak dapat menembusi jauh ke dalam permukaan daging kerana ia kering, membentuk kerak. Oleh itu, warna merah hanya kekal di bawah kerak.
Menambah kelembapan dengan seperiuk air membantu asap meresap lebih dalam ke permukaan daging dan meresapkannya dengan rasanya. Ini membolehkan asap jatuh terus ke atas daging dan bukannya terlepas ke udara.
Baca artikel itu "Musim barbeku telah dibuka, atau cara makan dengan lazat tanpa memudaratkan kesihatan anda"
Soalan 3. Bilakah daging perlu diasinkan untuk mengekalkan rasa yang enak?
Jawapan: Daging perlu diasinkan sebelum dimasak. Garam memecahkan dan mengganggu rantai protein, mewujudkan laluan untuk air masuk. Lebih basah daging, lebih banyak bahan yang akan diserapnya daripada asap.
Berapa lama lebih awal anda perlu mengasinkan daging bergantung pada jenis daging yang anda masak. Rusuk dan ayam boleh diasinkan sehingga 2 jam sebelum memasak. Daging lain harus diasinkan sehari sebelumnya. Lebih keras daging, lebih lama ia perlu diasinkan.
Soalan 4. Bilakah daging barbeku boleh disapu dengan sos?
Jawapan: Sos barbeku biasanya mengandungi gula, jadi gula akan hangus jika dituang ke atas daging semasa atau sejurus selepas memasak. Sesetengah peminat barbeku lebih suka menggunakan sos hanya di meja, selepas makanan sejuk sedikit.
Jika anda ingin menyapu sos semasa daging di atas panggangan, gunakan periuk air untuk menghasilkan wap, atau tuangkan air botol atau bir ke atas daging terlebih dahulu. Ini akan menghalangnya daripada hangus dan akan menyerapnya dengan rasa berasap.
Resipi sos BBQ mengikut negeri AS:
- Sos BBQ Gaya Kansas City
- Sos Gaya Carolina Utara
- Sos BBQ Gaya Memphis
- Sos BBQ Texas
- Sos BBQ Gaya Kentucky
Semua resipi untuk sos dan sayu untuk memanggang daging dan sayur-sayuran
Pengarang artikel: Natalia Semenova "TopCook"
Undian: 1
Kategori:
Artikel berkaitan
