Roti Itali "Stirato"

Undian: 6

Masa: 10 jam 10 minit
Kerumitan: purata
Kuantiti: 4 keping roti

Stirato ialah roti Itali yang memanjang dengan lubang besar yang lazat pada serbuk roti dan kerak yang padat dan rangup. Teksturnya sangat serupa dengan ciabatta atau baguette Perancis, dan membakarnya di rumah adalah satu keseronokan tulen, dinikmati bukan sahaja di meja makan tetapi juga semasa bekerja dengan doh yis. Stirato mengambil masa lebih 10 jam untuk disediakan, tetapi jika anda mula menguli doh pada awal pagi, anda akan menggembirakan semua orang dengan roti yang harum dan segar menjelang waktu makan malam. Doh Stirato tidak diuli secara tradisional; ia diregangkan dan dilipat berulang kali sehingga ia menjadi elastik dan kenyal. Anda boleh menambah sedikit pembuka roti masam ke dalam doh jika mahu, tetapi rotinya lazat walaupun tanpanya. Stirato harus dimakan segar, hanya dibakar, walaupun roti yang begitu lazat akan cepat hilang dari meja.

Resipi menggunakan bekas penyukat dengan isipadu berikut:
1 gelas (st.) - 250 ml.
3/4 cawan (secukup rasa) - 180 ml.
2/3 cawan (st.) - 160 ml.
1/2 cawan (secukup rasa) - 125 ml.
1/3 cawan (secukup rasa) - 80 ml.
1/4 cawan (secukup rasa) - 60 ml.
1 sudu besar (sudu besar) - 15 ml.
1 sudu teh (sudu kecil) - 5 ml.
1/5 sudu teh (sudu kecil) - 1 ml.

Bahan-bahan untuk resipi:

Alatan

Mangkuk atau bekas
bilah bahu
Pengikis doh plastik
Batu pembakar segi empat tepat
Loyang pembakar selamat ketuhar dengan sisi
Rod atau sudu kayu dengan pemegang panjang, atau penyepit
Kertas parchment untuk dipasang pada batu pembakar
Papan pemotong atau dulang pembakar kedua untuk meletakkan roti di dalam ketuhar
Rak penyejuk

Roti

0.5 kg tepung
375 g air (27°C)
0.5 sudu kecil yis bertindak pantas
1 sudu besar pembuka roti masam (pilihan)
10 g garam laut
Semolina untuk ditaburkan pada roti

Cadangan Penggantian Bahan

Kami mengesyorkan

Resipi dengan bahan-bahan yang serupa: tepung, ragi, semolina

Memasak hidangan mengikut resipi:

Pada waktu pagi. Menggunakan spatula atau tangan basah, satukan tepung, air, yis dan starter, jika digunakan, dalam mangkuk. Uli selama 1 minit. Setelah semua bahan sebati, buat lubang kecil di bahagian atas doh. Masukkan garam dan kira-kira 1 sudu besar air untuk menutupi lubang tersebut, tetapi jangan gaul dahulu. Tutup mangkuk dan biarkan doh berehat selama 20 minit.
Basahkan tangan anda sedikit dan gunakan pengikis doh untuk melonggarkan doh dari sisi mangkuk. Daripada menguli doh, anda akan meregangkan dan melipatnya di dalam mangkuk. Tarik tepi doh keluar, regangkan, dan kemudian lipatkannya di tengah mangkuk. Anda juga boleh memicit doh dengan jari anda untuk memasukkan garam. Jika doh mula melekat pada tangan anda, basahkan sekali lagi dengan air. Regangkan dan lipat doh sebanyak 12 kali. Ini sepatutnya mengambil masa kira-kira 1 minit. Balikkan doh supaya bahagian yang dilipat berada di bahagian bawah dan bahagian yang licin berada di atas. Tutup mangkuk dan biarkan doh berehat selama 20 minit lagi.

Regangkan dan lipat doh sekali lagi dengan cara yang sama. Kali ini, anda akan perasan bahawa garam telah sebati, menjadikan doh lebih elastik hasil daripada gluten. Selepas melipat doh sebanyak 12 kali, balikkan sekali lagi, tutup mangkuk, dan biarkan doh berehat selama 20 minit. Ulangi proses ini untuk 2 kitaran regangan lagi, dengan jarak 20 minit. Menjelang kitaran terakhir, doh sepatutnya sangat elastik dan berkilat. Jika tidak, regangkan dan lipat beberapa kali lagi, berhati-hati agar tidak mengoyakkan doh. Balikkan doh supaya bahagian yang licin menghadap ke atas. Tutup mangkuk dan biarkan selama 6-7 jam. Sepanjang tempoh ini, doh sepatutnya bersaiz tiga kali ganda tanpa terlalu banyak penapaian atau kempis. Menjelang akhir tempoh ini, buih udara yang besar akan kelihatan pada permukaan doh.
Siang. Panaskan ketuhar hingga 450°F (245°C), dengan batu pembakar di rak tengah, 60 minit sebelum membakar. Letakkan dulang pembakar berbingkai di bahagian bawah ketuhar, cukup besar untuk ditutup dengan 1/2 cawan air. Letakkan sehelai kertas parchment, lebih kurang saiz batu pembakar, di atas dulang pembakar atau papan pemotong yang telah diterbalikkan dan ditaburi sedikit tepung. Taburkan sedikit campuran tepung gandum dan semolina, atau hanya tepung pada dulang pembakar. Taburkan tepung atau campuran tepung dan semolina pada permukaan kerja berukuran 60 cm (24 inci) dengan banyak. Taburkan sedikit tepung pada doh. Dengan menggunakan pengikis plastik, longgarkan doh dari mangkuk dengan berhati-hati dan pindahkannya ke atas kaunter tanpa merosakkannya. Permukaan luar doh yang rata akan terletak di atas permukaan yang telah ditaburi tepung dan menjadi bahagian bawah doh. Bahagian atas doh akan melekit. Taburkan sedikit tepung pada doh. Taburkan tepung di tangan anda dan bentukkan doh dengan berhati-hati menjadi segi empat tepat setebal 2-2.5 cm berukuran 25 x 40 cm, dengan sisi panjang selari dengan tepi mendatar meja.

Jangan cuba menjadikan segi empat tepat itu sempurna, jika tidak, anda akan memecahkan gelembung udara dengan kerap diramas.

Lukis garisan tepung tebal memanjang di tengah-tengah doh, tandakan di mana anda akan memotong segi empat tepat menjadi dua. Kemudian, tambahkan dua lagi garisan tepung, bahagikan setiap separuh menjadi dua sekali lagi. Anda akan memotong sepanjang tiga garisan ini untuk menghasilkan empat keping roti panjang. Kemudian, dengan menggunakan lidi, pemegang sudu kayu, atau penyepit, tekan doh di sepanjang garisan tepung untuk memisahkannya. Alat yang tebal dan tumpul adalah penting di sini, kerana ia akan menutup tepi roti. Jika alat itu tidak memotong sepenuhnya doh, gunakan pengikis bangku untuk membantu anda menyelesaikan pemotongan. Asingkan kepingan supaya ia tidak bersentuhan antara satu sama lain dan tutupnya dengan tuala dapur yang ringan. Doh akan naik buat kali kedua, kira-kira 20 minit. Doh yang telah siap akan menjadi sangat ringan dan akan kembali kepada bentuknya dalam masa sesaat apabila ditekan ringan dengan jari anda.
Membakar. Tuangkan 0.5 cawan air ke dalam cawan penyukat. Taburkan roti dengan semolina atau tepung. Longgarkan dua roti dari kaunter dengan berhati-hati menggunakan pengikis doh. Jika anda telah menyapu permukaan kerja dengan tepung yang banyak, ini tidak akan mengambil masa yang lama. Letakkan tangan anda di bawah doh di kedua-dua hujung roti, kemudian pindahkannya ke atas kertas parchment yang telah ditaburi tepung. Untuk mengelakkan doh daripada kendur di tengah apabila anda mengangkatnya, anda boleh menggerakkan kedua-dua tangan lebih dekat antara satu sama lain, sambil mencengkam roti dengan lembut. Bahagian bawah yang telah ditaburi tepung kini menghadap ke atas. Pindahkan roti kedua dengan cara yang sama. (Jika batu pembakar anda cukup besar, anda boleh meletakkan keempat-empat roti di atas kertas parchment dan membakarnya sekaligus.) Sekarang tiba bahagian yang menyeronokkan. Pegang kedua-dua hujung roti dan regangkan doh dengan lembut sehingga ia muat pada batu anda.

Jika doh itu sukar ditarik, jangan tariknya, jika tidak ia akan koyak.

Lakukan perkara yang sama dengan roti kedua. Anda boleh meluruskan roti dengan menggerakkan tepinya perlahan-lahan menggunakan pengikis doh, tetapi jangan tekan terlalu kuat. Buka ketuhar dan luncurkan kertas parchment dari papan atau dulang pembakar ke atas batu pembakar. Roti akan dibakar di atas kertas parchment. Tutup ketuhar. Ambil 0.5 cawan air dan tuangkan ke atas dulang pembakar, berhati-hati agar tidak melecur dengan wap. Tutup pintu ketuhar.
Bakar roti selama 18-22 minit. Jangan buka ketuhar sekurang-kurangnya 18 minit pertama. Bakar sehingga perang gelap. Dengan menggunakan spatula atau sarung tangan ketuhar, pindahkan roti ke rak dawai dan biarkan sejuk selama sekurang-kurangnya 20 minit sebelum dihidangkan. Bakar baki roti dengan cara yang sama. Roti ini paling sedap dimakan dalam masa empat jam selepas dibakar. Jika anda tidak makan semua roti, anda boleh membekukan lebihan roti yang dibalut dengan beg plastik. Sebelum dihidangkan, keluarkan dari peti sejuk beku, cairkan dan panaskan semula di dalam ketuhar selama 5 minit pada suhu 200°C (400°F) untuk merangupkan keraknya. Roti akan mula basi dengan cepat selepas dipanaskan semula.