9 Kesilapan dalam Memasak Ayam

Kekurangan ini mudah dibaiki—ubah proses biasa anda, dan ayam akan terasa lebih sedap.

Ralat: Dada ayam tanpa kulit dan tulang untuk semua hidangan

Mengapa ia teruk: Ia sangat rendah lemak—ia menjadi kering dan berserabut dalam resipi yang memerlukan reneh lama, seperti stew dan hidangan periuk perlahan.

Lain kali: Cuba paha yang berkulit dan bertulang. Atau, jika anda hanya suka daging putih, gunakan dada yang berkulit dan bertulang dan berhati-hatilah agar tidak terlalu masak. Jika ragu-ragu, keluarkan sekeping dari kuali dan periksa dengan termometer bacaan segera. Masak hingga 165°F (73°C) di dalamnya untuk daging yang berair dan lembut. Jika ayam sudah masak tetapi bahan-bahan lain belum, keluarkan, buang kulit dan tulangnya, dan ketepikan. Kembalikan ayam ke dalam pinggan menjelang akhir masakan, hanya untuk memanaskan semula.

Kesilapan: Merendam ayam dalam jus lemon terlalu lama

Mengapa ia teruk: Dalam kes ini, rendaman yang lama tidak bermakna hidangan yang lebih lazat. Apabila perapan mengandungi jus lemon, limau nipis atau oren, asid sitrik akhirnya akan merosakkan tekstur daging, menyebabkan ia menjadi berbulu atau lembik semasa memasak.

Lain kali: Apabila menggunakan sitrus, perap selama tidak lebih daripada 2 jam. (Ingat juga bahawa asid bertindak balas dengan logam, jadi sejukkan dalam bekas plastik atau beg.) Begitu juga, jika ayam direndam dalam susu dadih atau diperap dalam yogurt terlalu lama, asid laktik dan enzim boleh menjadikannya terlalu lembut. Untuk hasil terbaik, perap selama tidak lebih daripada satu hari.

Kesilapan: Terlalu banyak kepingan dalam kuali

Mengapa ia teruk: Apabila kepingan terlalu rapat antara satu sama lain, hampir bertindih, ia lebih sukar untuk digerakkan di sekeliling kuali dan tidak akan masak secara sekata. Setiap kepingan memerlukan ruang, jika tidak, ayam akan mereneh dalam jusnya sendiri dan bukannya digoreng. Jika anda mahukan kerak yang rangup, elakkan daripada memenuhi kuali juga: ini memerlukan haba yang sekata, cukup tinggi untuk menghasilkan lemak dan mengaramkan jusnya.

Lain kali: Pastikan ayam ditepuk-tepuk sehingga kering, terutamanya jika memasak dengan kulitnya. (Sesetengah tukang masak membekukan ayam dengan kulitnya selama beberapa jam, tanpa penutup, untuk mengeringkannya—ini memastikan kerak yang sangat rangup.) Gunakan kuali yang cukup besar supaya kepingan-kepingan tersebut tidak bersentuhan antara satu sama lain. Masukkan minyak secukupnya untuk menyaluti kuali dan panaskan dengan api sederhana sehingga berkilauan. Perasakan ayam di semua bahagian dengan garam dan lada sulah dan masak tanpa diganggu. Apabila kepingan-kepingan tersebut telah keperangan sekata di satu sisi, balikkan dan ulangi.

Kesilapan: Menggoreng ayam dalam minyak zaitun yang mahal

Mengapa ia teruk: Menggoreng ayam memerlukan banyak minyak, dan menggunakan minyak extra virgin adalah satu pembaziran wang. Tambahan pula, minyak tekan sejuk yang mahal boleh berasap dan hangus apabila dipanaskan terlalu tinggi, meninggalkan rasa pahit.

Lain kali: Gunakan minyak zaitun sayuran atau minyak zaitun yang ditapis. Ia jauh lebih murah dan ayam akan menjadi lazat. Perhatikan suhu: jika anda terlebih masak, kerak akan menjadi gelap sebelum daging masak sepenuhnya. Suhu ideal adalah sekitar 325°F (162°C). Atas sebab yang sama, lebih baik menggoreng ayam yang lebih kecil daripada yang lebih besar, yang biasanya disumbat dan dibakar. Ayam seberat 3-3 paun (1.4-1.6 kg), dipotong kecil, adalah ideal. Jika anda menggoreng pada suhu yang betul dan terdapat ruang yang cukup di dalam kuali, kerak akan bertukar menjadi perang keemasan sementara daging berair dan masak sepenuhnya.

Kesilapan: Dada ayam dimasak pada suhu yang terlalu tinggi

Mengapa ia teruk: Apabila merebus ayam dalam air mendidih, daging boleh menjadi keras. Kemudian, untuk melembutkannya, anda perlu memasaknya lebih lama daripada yang diperlukan, dan dalam proses itu, daging akan kehilangan jusnya dan menjadi kering.

Lain kali: Renehkan ayam dengan api yang perlahan. Jangan biarkan cecair mendidih; tutup sebahagian kuali untuk memantau perkembangan dan mengekalkan haba yang optimum. Cecair sepatutnya hanya menutupi daging, dengan sedikit riak di permukaan, bukan gelembung. (Sebaik-baiknya, termometer digital menunjukkan bacaan 180°F (82°C). Untuk rasa yang lebih enak, perasakan cecair rebusan dengan sayur-sayuran aromatik, seperti lobak merah cincang, saderi, bawang besar, ulas bawang putih yang dihancurkan, dan beberapa herba dan rempah ratus, seperti thyme dan lada sulah. Masak sehingga daging tidak lagi berwarna merah jambu di bahagian tengah.

Kesilapan: Memotong ayam sebaik sahaja dibakar

Mengapa ia teruk: Apabila ayam masak, jus dari tengah ayam akan naik ke kulit. Ia memerlukan masa untuk diagihkan semula dan masuk semula ke dalam daging, jika tidak, ia akan terkumpul di atas papan pemotong, menyebabkan daging kering.

Lain kali: Pindahkan ayam ke atas papan, tutup longgar dengan kerajang aluminium untuk mengekalkan haba, dan biarkan selama 15 minit sebelum dipotong. Gunakan masa ini untuk menyelesaikan penyediaan sayur-sayuran atau buat kuah yang lazat untuk mengiringi daging.

Kesilapan: Memanaskan semula ayam bakar lebih daripada sekali

Mengapa ia teruk: Setiap kali anda memanaskan semula ayam yang telah dimasak, ia akan menjadi lebih kering. Lama-kelamaan, daging akan menjadi longgar dan berserabut. Apatah lagi rasanya, yang boleh menjadi tidak menyenangkan akibat pemanasan semula berulang kali.

Lain kali: Panaskan semula hanya bahagian yang anda rancang untuk makan. Untuk hasil terbaik, balut keseluruhan bahagian dengan ketat menggunakan kerajang aluminium, kemudian panaskan semula di dalam ketuhar pada suhu 350°F (180°C) sehingga suhu dalaman mencapai 165°F (73°C). Jika menggunakan ketuhar gelombang mikro, potong ayam kepada kepingan yang sama saiz, letakkan di dalam mangkuk yang selamat untuk ketuhar gelombang mikro, tutup dengan tuala kertas lembap, dan masak dalam selang 1 minit, balikkan setiap kelompok untuk memastikan pemanasan yang sekata.

Kesilapan: Menggoreng ayam dengan sayur-sayuran

Mengapa ia teruk: Ayam sejuk menurunkan suhu dalam kuali, menyebabkan jus menyaluti sayur-sayuran, menyebabkan bahan-bahan mereneh dan bukannya menggoreng. Hasilnya adalah kucar-kacir: ayam keras dan sayur-sayuran yang lembik dan tawar.

Lain kali: Pertama, tumis ayam sehingga masak (tambah perasa seperti halia, daun bawang, bawang putih, dan kicap pekat pada bahagian paling akhir untuk mengelakkannya daripada hangus). Kemudian, angkat dan ketepikan. Panaskan kuali atau kuali sekali lagi dengan api yang besar dan teruskan dengan sayur-sayuran dan sos. Sebelum dihidangkan, masukkan ayam ke dalam kuali dan kacau sehingga masak sepenuhnya.







Kategori: