Cara Membuat Soufflé yang Sempurna

Bersantai: ia hanyalah soufflé

Menurut buku masakan La Varenne Practique (karya agung abadi yang didedikasikan untuk masakan Perancis klasik), hanya terdapat beberapa elemen penting untuk soufflé yang sempurna: konsistensi asas yang betul, puncak putih telur yang keras, dan lipatan putih telur yang lembut ke dalam asas. Putih telur akan kehilangan sedikit udara apabila bersentuhan dengan asas, tetapi dengan melipatnya perlahan-lahan menggunakan spatula—berbanding hanya mengacau—proses ini dapat dikurangkan. Teknik dan langkah asas berikut sesuai untuk sebarang jenis soufflé.

Resipi: Soufflé keju

Kuali pembakar

Anda memerlukan pinggan pembakar seramik atau kaca dengan sisi lurus. Sisi lurus adalah penting untuk memastikan soufflé naik dengan betul semasa dibakar. Anda boleh menjilat bahagian bawah pinggan untuk memastikan soufflé naik, atau menjilat keseluruhan pinggan dan kemudian taburkan bahagian bawah dan sisi dengan serbuk roti atau keju parut—ini akan memberikan soufflé sesuatu yang boleh digenggam.

Mulakan dengan telur

Asingkan putih telur daripada kuning telur: kuning telur ditambah ke dalam dasar soufflé untuk mendapatkan kek yang lebih pekat, manakala putih telur dipukul secara berasingan untuk mendapatkan tekstur yang gebu. Pegang telur di atas mangkuk, pecahkannya betul-betul di tengah dan gerakkan kuning telur di antara bahagian kulit telur, biarkan putih telur menitis ke dalam mangkuk (anda juga boleh asingkannya dengan tangan). Telur hendaklah berada pada suhu bilik; ini akan memudahkan pengasingan putih telur dan kemudian pukulkannya. Berhati-hati agar kuning telur kekal utuh. Sebaiknya pecahkan telur di atas mangkuk satu demi satu: jika satu kuning telur pecah, ia tidak akan merosakkan keseluruhan mangkuk putih telur. Tuangkan kuning telur dan putih telur ke dalam dua mangkuk berasingan semasa anda memecahkannya.

Sediakan asas

Terlepas dari jenis soufflé, asas disediakan terlebih dahulu, di mana putih telur yang telah dipukul kemudian dilipat. Asasnya hampir selalu diperbuat daripada mentega dan tepung, dimasak bersama di atas dapur (seperti pastri choux) untuk menghilangkan rasa mentah tepung. Susu atau krim panas biasanya ditambah, dan kemudian kuning telur dipukul perlahan-lahan untuk memekatkan campuran. Asas ini mengandungi semua rasa soufflé, yang akan dicairkan oleh putih telur yang gebu dan terasa neutral.

Pukul putih telur

Putih telur boleh dipukul sehingga menjadi pekat sehingga lapan kali ganda isipadu asalnya. Secara tradisinya, ini dilakukan dengan pemukul dalam mangkuk tembaga; pengadun berdiri dengan alat pemukul atau pengadun elektrik adalah lebih berkesan. Walau apa pun, cuba gunakan mangkuk logam, kerana mangkuk dan peralatan plastik sukar dibersihkan daripada sisa gris. Untuk memukul putih telur dengan betul, ia mestilah bebas daripada gris, kotoran, atau kuning telur. Jika menggunakan pengadun, mulakan pada kelajuan rendah dan secara beransur-ansur tingkatkan kelajuan. Berhati-hati; berhenti apabila puncak terbentuk apabila pemukul diangkat, meninggalkan keriting di bahagian atas. Jika menggunakan pemukul, pukul dengan gerakan bulat yang lebar, angkat pemukul di atas mangkuk untuk memasukkan udara sebanyak mungkin. Kadangkala secubit garam atau krim tartar ditambah untuk menstabilkan putih telur yang dipukul, tetapi ini harus dilakukan selepas putih telur mula membentuk puncak.

Lipat bahagian putih ke dalam bahagian bawah

Lipat 1/4 adunan ke dalam dasar mangkuk, kemudian gunakan spatula untuk menyenduk adunan dari dasar mangkuk dan pindahkannya ke atas—hanya untuk menggabungkan putih dan dasar dengan sedikit sahaja. Sepatutnya terdapat beberapa lapisan yang kelihatan dalam adunan yang telah siap.

Isi borang

Untuk hasil terbaik, isi acuan sehingga 1.3 cm dari tepi acuan. Adunan hendaklah memenuhi acuan sekurang-kurangnya 3/4 bahagian acuan, supaya apabila ia naik, ia akan memanjang melepasi tepi acuan. Sesetengah tukang masak melekatkan "kolar" kertas pada bahagian atas soufflé untuk menjadikannya lebih sekata dan tinggi, tetapi ini tidak perlu. Ratakan bahagian atasnya. Untuk memberikan soufflé yang telah siap penampilan yang anggun, buat lekukan kecil di tengahnya dengan ibu jari anda dan kikis tepi acuan.

Bakar soufflé

Sebelum menghidupkan ketuhar, letakkan rak di sepertiga bahagian bawah ketuhar. Keluarkan rak lain atau letakkannya sangat tinggi untuk memberi ruang kepada soufflé yang sedang naik. Jangan buka pintu ketuhar sehingga habis dibakar (apabila anda ingin menyemak). Soufflé yang sempurna akan berganda saiznya. Ia akan menjadi gebu dan berwarna perang keemasan, dengan bahagian tengah yang lembut atau pejal (apabila loyang digoncang perlahan-lahan, soufflé mungkin bergoyang sedikit atau hampir tidak bergerak). Yang terakhir adalah soal pilihan.

Hidangkan segera

Sesetengah chef, untuk memeriksa kematangan, memasukkan pisau ke dalam soufflé untuk melihat sama ada ia keluar bersih, tetapi kaedah ini tidak sesuai untuk hidangan yang begitu halus. Jika anda tidak dapat menghidangkan soufflé dengan segera selepas dibakar, ingatlah bahawa jika anda membiarkannya di dalam ketuhar, bahagian atas yang gebu akan kekal rangup selama kira-kira 10 minit, tetapi pastikan anda mematikan api untuk mengelakkan soufflé daripada hangus. Kadangkala, sos, manis atau berperisa, dihidangkan bersama soufflé. Anda boleh menyudukannya ke atas keseluruhan hidangan atau ke atas setiap hidangan.

Jika tidak semuanya berjalan seperti yang dirancang...

Jika putih telur terpisah dan menjadi berbutir apabila dipukul: pukul putih telur yang lain dan pukul selama seminit lagi sehingga sebati.

Jika soufflé tidak mengembang: Tapaknya mungkin terlalu tebal, bermakna ia terlalu berat untuk putih roti naik. Satu lagi punca yang mungkin ialah putih roti telah dicampur terlalu teliti ke dalam tapak. Ada juga kemungkinan putih roti yang telah dipukul, atau soufflé yang belum dimasak, dibiarkan terlalu lama sebelum dibakar. Selepas digaul, biarkan soufflé selama sejam. Jika ini tidak mungkin, sejukkan sebelum dibakar untuk mengelakkan putih roti daripada runtuh.

Jika soufflé telah naik di dalam ketuhar tetapi kemudian mendap: Mungkin anda terlalu kerap memasaknya di dalam ketuhar atau membuka pintu terlalu kerap, dan perubahan suhu menjejaskan konsistensinya. Keluarkan dan hidangkan—soufflé akan tetap lazat!