Samosa dengan kurma dan chutney asam jawa

Undian: 1

Masa: 2 jam.
Kerumitan: purata
Hidangan: 12

Pastri kecil yang lazat dengan inti yang berperisa ini merupakan snek yang popular bukan sahaja di India tetapi juga di luar negara. Konsep samosa dibawa ke India oleh pedagang Timur Tengah, tetapi versi asal yang berisi daging telah disesuaikan dengan tradisi masakan tempatan, dengan daging digantikan dengan sayur-sayuran. Samosa di India paling kerap dibuat dengan inti kentang pedas dan kacang pis, digoreng rangup, dan dihidangkan dengan pelbagai jenis chutney. "Samosa yang baik sepatutnya mempunyai doh yang rapuh dan rangup serta inti yang berperisa dengan serbuk mangga dan rempah ratus panggang," kongsi penulis resipi, Nidhi Jalan.

Resipi menggunakan bekas penyukat dengan isipadu berikut:
1 gelas (st.) - 250 ml.
3/4 cawan (secukup rasa) - 180 ml.
2/3 cawan (st.) - 160 ml.
1/2 cawan (secukup rasa) - 125 ml.
1/3 cawan (secukup rasa) - 80 ml.
1/4 cawan (secukup rasa) - 60 ml.
1 sudu besar (sudu besar) - 15 ml.
1 sudu teh (sudu kecil) - 5 ml.
1/5 sudu teh (sudu kecil) - 1 ml.

Bahan-bahan untuk resipi:

Doh

2 cawan (240 g) tepung premium
1 dan 1/4 sudu teh garam kasar
1 sudu kecil biji ajgon atau nigella
1/4 cawan (50 g) minyak sapi atau minyak sayuran

Campuran rempah

1.5 sudu kecil biji ketumbar
0.5 sudu kecil biji jintan manis
0.5 sudu kecil biji adas
4 biji lada hitam
1 ulas
1 biji kapulaga
1 keping kayu manis, panjang 1 cm.
2.5 sudu kecil serbuk amchur (serbuk mangga mentah) + lebih banyak lagi mengikut keperluan
0.5 sudu kecil lada merah kisar + lebih jika perlu
Secubit kunyit

Pengisian

2 sudu besar minyak sayuran + lebih untuk menggoreng
1 sudu teh biji jintan manis
1/4 cawan kacang tanah yang telah dikisar, pilihan
1–2 biji cili hijau Thai atau 1 biji lada serrano, dicincang halus
2.5 cm halia, dicincang halus (1 sudu besar)
340 g kentang kuning, direbus, dikupas dan dilenyek dengan tangan (2 cawan kentang lenyek)
0.5 cawan kacang hijau beku, dibilas dan dikeringkan
1/3 cawan daun ketumbar segar yang dicincang, pilihan
Sambal kurma dan asam jawa, untuk hidangan

Chutney Kurma dan Asam Jawa

1/4 sudu besar asam jawa tanpa biji
1/4 cawan pes kurma
1/4 cawan gula kastor (gula kastor, turbinado, atau gula perang muda), tambah lagi jika perlu
1/4 sudu kecil jintan manis yang telah dibakar
1/4 sudu kecil lada merah kisar
1/4 sudu kecil halia kisar
1/4 sudu kecil adas kisar
1/4 sudu kecil garam hitam
Peralatan khas: termometer lemak dalam

Cadangan Penggantian Bahan

Kami mengesyorkan

Resipi dengan bahan-bahan yang serupa: tepung premium, kentang, kacang pis, Kacang tanah, sos chutney, asam jawa, tarikh, jintan manis, biji adas, anyelir, kapulaga, ketumbar, ghee

Memasak hidangan mengikut resipi:

Doh:

Dalam mangkuk sederhana, satukan tepung, garam dan biji ajwain (lihat nota). Masukkan ghee atau minyak sayuran dan gaul dengan jari anda sehingga doh yang rapuh terbentuk. Mulakan dengan menambah 3 sudu besar air sejuk, kemudian secara beransur-ansur tambah lebih banyak air sehingga doh yang kental terbentuk. Cuba uli doh sesedikit mungkin untuk memastikan ia kekal rapuh. Tutup dengan pembalut plastik dan biarkan selama 30 minit.

Nota:
Biji ajwain secara tradisional digunakan dalam samosa Punjabi. Ia mempunyai rasa yang kuat yang memerlukan sedikit masa untuk membiasakan diri. Di Bengal, biji nigella digunakan sebagai ganti ajwain, dan saya lebih suka biji ajwain.
Campuran rempah:

Untuk memanggang rempah ratus, panaskan kuali besi tuang kecil atau kuali berdasar tebal di atas api sederhana. Masukkan semua rempah ratus: biji ketumbar, jintan manis, biji adas, lada benggala, bunga cengkih, kapulaga, dan kayu manis. Bakar, goncangkan kuali dengan kerap, sehingga campuran menjadi sedikit gelap dan menjadi wangi, 2–3 minit. Pindahkan ke mangkuk kecil dan biarkan sejuk. Masukkan amchur kisar, lada merah kisar, dan kunyit. Setelah campuran rempah sejuk, pindahkan ke pengisar rempah atau lesung dan kisar hingga menjadi kisar sederhana halus.

Pengisian:

Panaskan minyak dalam kuali besar dengan api sederhana tinggi. Masukkan biji jintan manis dan masak sehingga keperangan sedikit, kira-kira 30 saat. Masukkan kacang tanah, jika guna, dan masak sehingga garing, kira-kira 2 minit. Masukkan cili dan halia dan masak, kacau selalu, sehingga aroma halia pudar, kira-kira 1 minit.
Masukkan kentang, kacang pis, campuran rempah bakar (lihat nota), dan 1.5 sudu teh garam dan masak sehingga kacang pis empuk, kira-kira 3 minit. Masukkan daun ketumbar, jika digunakan. Masukkan garam, lada sulah, dan lada merah kisar secukup rasa.

Nota:
Anda boleh menggantikan campuran rempah dengan 1 sudu besar serbuk kari dan 2 sudu teh serbuk amchur. Semasa menyediakan inti, masukkan kacang pis dan serbuk kari ke dalam kuali dan goreng selama kira-kira 3 minit. Masukkan kentang, amchur, dan garam dan masak sehingga sebati dan wangi, kira-kira 2 minit. Masukkan daun ketumbar, kemudian teruskan memasak seperti yang diarahkan.
Tuangkan minyak setebal 8 cm ke dalam kawah besar atau periuk lebar dan tebal. Letakkan di atas api sederhana dan panaskan hingga 170°C.

Nota Cef

Samosa lebih sedap dan gebu jika anda menggunakan ghee. Kacang tanah memberikan rasa rangup yang enak. Sekali lagi, kacang tanah sangat biasa dalam samosa Bengali, dan saya sangat mengesyorkan untuk menambahkannya.
Perhimpunan:

Semasa minyak sedang dipanaskan, bahagikan doh kepada 6 bahagian yang sama dan canai setiap bahagian menjadi bebola (sebaiknya gunakan penimbang dapur). Untuk samosa yang lebih kecil, anda boleh bahagikan doh kepada 8 bebola. Tutup semua bebola kecuali satu dengan kain lembap atau pembalut plastik. Ratakan satu bebola doh menjadi bujur. Griskan sedikit dan canai menjadi bujur nipis (panjang 20-22 cm dan lebar 12-15 cm). Potong separuh mengikut lebar untuk menghasilkan 2 separuh bulatan.
Letakkan semangkuk kecil air di sebelah anda. Lipat satu hujung tepi lurus separuh ke arah tepi bulat dengan satu lapisan pada satu masa. Dengan menggunakan hujung jari anda, lembapkan tepi luar dengan sedikit air, kemudian lembapkan tepi dalam separuh sisi lurus. Lipat separuh lagi dan tumpangkan sisi basah kira-kira 0.5 cm untuk membentuk kon. Tekan tepi-tepinya bersama-sama untuk menutup jahitan. Pegang kon dengan sebelah tangan, cubit jahitan sekali lagi untuk memastikan ia tidak tertanggal, dan isikannya dengan 2 sudu besar inti kentang. Buat lipatan kecil bertentangan dengan jahitan, cubitnya kira-kira 0.5 cm. Ini adalah pangkal samosa, di mana ia akan berada. Lembapkan bahagian dalam tepi bulat dan lipat inti di atasnya. Tekan tepi-tepinya bersama-sama untuk menutup. Ulangi dengan bebola doh kedua dan sedikit inti untuk membuat 4 samosa.
Sekali lagi, pastikan suhu minyak adalah 170°C (350°F) (penting untuk tidak membiarkan minyak terlalu panas; jika terlalu panas, samosa akan keperangan di luar tetapi tidak panas di dalam). Letakkan 4 samosa dengan berhati-hati ke dalam minyak dan goreng sehingga perang keemasan dan rangup, kira-kira 10 minit. Jika samosa belum keperangan pada masa itu, naikkan suhu kepada 175°C (350°F) dan goreng, balikkan mengikut keperluan, sehingga perang keemasan. Menggunakan penyepit atau sudu berlubang, pindahkan samosa ke dulang pembakar yang dialas tuala kertas untuk mengalirkan lebihan minyak.
Sementara adunan pertama digoreng, bentukkan dan isikan 4 lagi samosa. Hidangkan samosa goreng dengan chutney asam jawa.
Chutney Kurma dan Asam Jawa

Secara tradisinya, chutney ini dibuat dengan gula jawa yang tidak ditapis. Jika anda hanya mempunyai gula jawa dalam ketulan, kisarlah. Adalah penting untuk menggunakan pulpa asam jawa yang lembap dan tanpa biji untuk chutney ini, bukan pes asam jawa. Pulpa biasanya mengandungi biji dan kulit, jadi sebaiknya ditapis..

Campurkan asam jawa tanpa biji, pes kurma, gula merah, jintan manis kisar, lada merah kisar, halia kisar, adas kisar, garam hitam, dan 1/4 sudu teh garam kasar dalam periuk kecil bersama 1 cawan air. Didihkan, kemudian kecilkan api kepada sederhana rendah. Reneh tanpa penutup, kacau sekali-sekala, sehingga sos pekat (ia sepatutnya meninggalkan garisan apabila anda mengeluarkan sudu dari sos dan mencucuknya dengan jari anda), kira-kira 15 minit. Rasa dan tambah lebih banyak garam atau lada jika perlu. Angkat dari api dan tapis. Biarkan sejuk pada suhu bilik. Pindahkan chutney ke dalam balang kaca, tutup rapat, dan sejukkan.