Biryani Kambing

Undian: 4

Foto hidangan: Maya Kaimal

Masa: --
Hidangan: 8 - 10

Resipi untuk biryani, sejenis kaserol nasi dan daging, dibawa ke India dari Asia Tengah oleh orang Mongol, yang memerintah India dari abad ke-16 hingga ke-18. Sehingga hari ini, ia dianggap sebagai salah satu hidangan paling lazat dan sangat popular di India Utara. Versi ini, dengan daun kelapa dan kari yang menjadi ciri masakan India Selatan, merupakan kebanggaan orang Mappila (Muslim Kerala) dan makanan ruji di majlis perkahwinan Muslim.

Resipi menggunakan bekas penyukat dengan isipadu berikut:
1 gelas (st.) - 250 ml.
3/4 cawan (secukup rasa) - 180 ml.
2/3 cawan (st.) - 160 ml.
1/2 cawan (secukup rasa) - 125 ml.
1/3 cawan (secukup rasa) - 80 ml.
1/4 cawan (secukup rasa) - 60 ml.
1 sudu besar (sudu besar) - 15 ml.
1 sudu teh (sudu kecil) - 5 ml.
1/5 sudu teh (sudu kecil) - 1 ml.

Bahan-bahan untuk resipi:

3 sudu besar beras basmati
2 sudu teh garam
900 g paha kambing tanpa tulang, dipotong dadu 2 cm (kira-kira 4 cawan)

Pes Masala:

3/4 cawan kepingan kelapa tanpa gula
2 sudu kecil biji popi putih (pilihan)
10 - 12 helai daun kari segar (pilihan)
1 - 2 sudu kecil cili hijau segar (serrano atau Thai) dicincang, secukup rasa
3 sudu besar minyak sayuran
3 sudu besar minyak sapi (lihat resipi di bawah)
3 cawan bawang besar dihiris nipis
1 sudu besar bawang putih cincang
1 sudu besar halia cincang
Campuran Rempah Masala Kisar:
2 sudu kecil ketumbar
1 sudu teh jintan manis
1/2 sudu kecil lada hitam
1/4 sudu kecil lada cayenne
1.5 sudu kecil campuran rempah Garam Masala (lihat di bawah)
2 sudu teh garam
1/4 cawan yogurt asli
2 sudu besar jus limau nipis segar
1/2 cawan daun ketumbar segar yang dicincang
1/2 cawan pudina segar cincang
Campuran Rempah Garam Masala:
4 biji jintan manis
2 sudu teh biji adas
2 sudu kecil kayu manis kisar
2 sudu kecil ulas kisar
2 sudu kecil kapulaga kisar
1 sudu teh pala kisar

Untuk percikan:

2 sudu besar minyak sayuran
2 sudu besar minyak sapi
2 cawan bawang yang dihiris nipis
1/2 cawan gajus cincang
1/2 cawan kismis ringan
4 biji telur rebus, dibelah dua
Ghee (mentega perang):
225 g mentega

Cadangan Penggantian Bahan

Kami mengesyorkan

Resipi dengan bahan-bahan yang serupa: beras basmati, telur, cili, mentega perang, popi, kari, akar halia, ketumbar, jintan manis, ketumbar, pudina, kacang gajus, kismis, yogurt, jus limau nipis, bunga lawang, biji adas, kayu manis, anyelir, kambing, buah pala, kepingan kelapa, kapulaga

Memasak hidangan mengikut resipi:

Dalam pengisar atau pemproses makanan kecil, satukan kelapa, biji popi, daun kari, cili hijau dan 1/2 cawan air (atau lebih) untuk membentuk pes seperti pesto.
Dalam kuali yang luas, panaskan 3 sudu besar minyak sayuran dan 3 sudu besar minyak sapi dengan api sederhana tinggi. Masukkan 3 sudu besar bawang besar dan goreng sehingga tepinya sedikit keperangan. Masukkan bawang putih dan halia dan teruskan goreng selama kira-kira 3 minit, sehingga naik bau dan bawang berwarna perang keemasan.

Masukkan pes masala kisar, garam masala, garam dan pes kelapa dan masak selama 2-3 minit. Masukkan yogurt, jus limau nipis, daun ketumbar dan pudina. Masak, kacau, dengan api sederhana tinggi selama 2-3 minit.

Masukkan potongan kambing dan kacau. Apabila campuran mula mendidih, kecilkan api, tutup periuk dengan penutup, dan reneh selama 30-40 minit sehingga daging empuk. Kacau sekali-sekala.

Sediakan bahan atas. Panaskan 2 sudu besar minyak sayuran dan 2 sudu besar ghee dalam kuali. Masukkan 2 sudu besar bawang dan goreng dengan api sederhana tinggi, kacau sentiasa, sehingga rangup dan berwarna perang kemerahan yang pekat (10-15 minit).

Dengan menggunakan sudu berlubang, pindahkan bawang ke pinggan. Goreng gajus dalam baki minyak sehingga keperangan. Keluarkan kacang dengan sudu berlubang dan ulangi dengan kismis.
Dalam mangkuk besar, bilas beras, tukar air beberapa kali sehingga airnya jernih. Tapis sehingga bersih.

Sediakan beras dengan mencampurkan 2 sudu teh garam, beras yang telah ditapis dan 5 cawan air di dalam periuk besar dan berat dengan penutup yang ketat. Didihkan, tutup dan reneh selama 20 minit dengan api kecil. Angkat dari api.
Panaskan ketuhar hingga 180°C.

Kacau nasi dan ratakan 1/3 daripadanya di dasar pinggan kaserol atau kuali pembakar yang bertutup rapat. Taburkan nasi dengan 1/3 bawang goreng, gajus dan kismis, kemudian masukkan separuh daging kambing.

Teruskan melapisi 1/3 daripada beras, bahan tambahan, dan baki daging kambing, kemudian lapiskan sepertiga terakhir beras. Biarkan sepertiga terakhir bahan tambahan tidak digunakan. Tutup permukaan dengan kerajang aluminium, kemudian tutup kerajang aluminium. Bakar selama 30 minit.
Letakkan kaserol di atas pinggan besar dan taburkan baki bawang goreng, gajus, dan kismis. Susun bahagian telur, bahagian kuning telur menghadap ke atas, di sekeliling tepi pinggan. Hidangkan segera.

Ghee

Dalam kuali yang berat, sebaik-baiknya yang berwarna cerah, cairkan mentega dengan api sederhana rendah. Mentega cair akan terpercik sedikit apabila kelembapan menyejat, buih akan berubah dari besar ke kecil, dan buih akan mula terbentuk.

Apabila buih muncul, alihkannya ke tepi setiap beberapa saat untuk memeriksa sebarang ketulan protein susu yang terbentuk di bahagian bawah kuali. Apabila sedimen ini bertukar menjadi perang keemasan, angkat kuali dari api. Jangan biarkan sedimen bertukar menjadi perang gelap.
Biarkan ghee sejuk selama 1-2 minit, kemudian tuangkan cecair ke dalam bekas bertutup rapat, biarkan sebahagian besar mendapan di dalam kuali. Sejukkan sepenuhnya, tutup, dan simpan pada suhu bilik selama 1 bulan atau di dalam peti sejuk selama 3 bulan.

Ghee akan mengeras apabila ia sejuk, jadi biarkan ia mencapai suhu bilik sebelum digunakan, atau cairkannya dengan meletakkan balang tempat ia disimpan di dalam air panas.

Garam masala

Letakkan buah bunga lawang dalam pengisar kopi dan kisar sehingga halus. Sukat 2 sudu teh penuh, simpan selebihnya untuk kegunaan kemudian.

Kisar biji adas dalam pengisar kopi untuk membentuk serbuk halus.

Campurkan semua bahan dan simpan di dalam balang kedap udara, jauh daripada cahaya matahari langsung. Campuran ini boleh tahan sehingga 6 bulan.